Formaggi naturalmente privi di lattosio: ecco i principali
I formaggi che contengono lattosio non possono essere consumati da chi è intollerante. Alcuni, però, ne sono naturalmente privi
19 Luglio 2023
Chi è intollerante al lattosio, e non riesce quindi a digerire questo zucchero, deve escludere dalla propria dieta gli alimenti che lo contengono, come il latte e i suoi derivati. I formaggi rientrerebbero in quest’ultima categoria, ma alcuni, in base al processo produttivo, sono definiti “naturalmente privi di lattosio”, perché il residuo di questo zucchero nel prodotto finito è così basso che viene tollerato bene: quali sono quindi i formaggi senza lattosio?
Intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è l’incapacità di digerire questo zucchero, presente nel latte e in molti dei suoi derivati; è una delle intolleranze alimentari più diffuse, perché l’enzima lattasi che scinde il lattosio nelle sue componenti più semplici, a sua volta due zuccheri (glucosio e galattosio), diminuisce naturalmente con la crescita .
L’enzima lattasi è prodotto dalle mucose dell’intestino tenue sin dalla nascita per permettere la digestione del latte materno, ma crescendo i suoi livelli diminuiscono fino a diventare, molto spesso, insufficienti per la digestione del lattosio.
In Italia le persone che sviluppano un’intolleranza al lattosio sono circa il 40-50% della popolazione, e a livello mondiale la percentuale varia in base alle zone geografiche: se nell’80% degli africani e degli ispanici e nel 90% degli asiatici la lattasi risulta insufficiente, nell’80% circa dei caucasici viene prodotta per tutta la vita.
Si possono distinguere due forme di intolleranza al lattosio:
- genetica: è una forma molto rara dovuta ad una mutazione del codice genetico, che non presenta la componente necessaria alla produzione dell’enzima lattasi;
- acquisita: si può sviluppare per la diminuzione dei livelli di lattasi connaturata alla crescita, ma anche in seguito a una patologia del tratto intestinale o a terapie antibiotiche. In questi ultimi due casi l’intolleranza è transitoria e, dopo un periodo di 3-6 mesi, gli alimenti contenenti lattosio possono essere reintrodotti gradualmente.
L’intolleranza al lattosio non è di per sé grave, ma può dare sintomi fastidiosi, come:
Per evitare questi sintomi, chi è intollerante deve evitare gli alimenti che contengono lattosio, principalmente latte e derivati. Dietro indicazione e sotto controllo medico è poi possibile assumere integratori e farmaci a base di lattasi prima di consumare alimenti con lattosio per evitare l’insorgere di questi sintomi.
Formaggi naturalmente senza lattosio
Esistono dei formaggi naturalmente senza lattosio che possono essere mangiati da tutti e che, se consumati con moderazione, sono una fonte di importanti nutrienti, come le proteine, e micronutrienti, come calcio, fosforo, zinco, magnesio, vitamine A e B12.
I formaggi che possono essere mangiati dagli intolleranti al lattosio sono di due tipologie:
- formaggi sottoposti a una lunga stagionatura, che trasforma il lattosio in acido lattico: durante il processo detto fermentazione lattica, che avviene in assenza di ossigeno, dei batteri “distruggono” il lattosio convertendone la molecola di glucosio in acido piruvico e acido lattico, appunto;
- formaggi con alti livelli di fermenti lattici al loro interno: i fermenti lattici svolgono una funzione simile alla lattasi e quindi “digeriscono” il lattosio dividendolo in glucosio e galattosio.
Secondo un Regolamento dell’Unione europea del 2011, è obbligatorio per legge dichiarare sulle etichette degli alimenti confezionati eventuali allergeni, e il lattosio rientra fra questi. La legge italiana stabilisce che il residuo deve essere inferiore a 0,1 g per 100 grammi o millilitri di prodotto.
Oltre ai formaggi naturalmente privi di lattosio, sono disponibili in commercio anche latte e derivati delattosati, ovvero sottoposti a un processo produttivo che, tramite l’aggiunta di lattasi, Lactobacillus acidophilus o lattosio predigerito, genera un prodotto contenente già i due zuccheri che compongono il lattosio, e cioè il glucosio e il galattosio.
Se però escludiamo questi prodotti specifici, quali sono i formaggi naturalmente senza lattosio?
Un elenco dei formaggi naturalmente senza lattosio
L’intolleranza al lattosio implica una dieta priva di questo zucchero, contenuto in latte e derivati. Ma chi è intollerante al lattosio può mangiare il parmigiano, ad esempio.
Come già accennato, infatti, non tutti i formaggi contengono lattosio, e questo dipende dal loro processo produttivo. Ci sono quindi dei derivati del latte che possono essere consumati anche dagli intolleranti. Ecco un elenco dei formaggi naturalmente senza lattosio:
- grana
- parmigiano
- pecorino
- castelmagno
- emmenthal
- provolone
- gorgonzola
- asiago
- taleggio
Se i primi sono formaggi a pasta dura e l’assenza di lattosio è dovuta alla stagionatura, nei formaggi a pasta molle il basso residuo di lattosio è dovuto alla presenza di fermenti lattici. Per lo stesso motivo lo yogurt, ricco di Lactobacilli, risulta di solito digeribile anche da chi è intollerante.
Formaggi da evitare per chi è intollerante al lattosio sono invece tutti quelli freschi, come:
- mozzarella
- ricotta
- caprino
- robiola
- mascarpone
- stracchino
Infine è bene ricordare che la tolleranza al lattosio varia da individuo a individuo, in base a quanta lattasi attiva è ancora presente nell’intestino e allo stato di salute del microbiota (l’insieme di microrganismi, come funghi e batteri “buoni”, che si trova nel tratto digerente): ad esempio, per un soggetto con una grave intolleranza può essere problematico anche assumere medicinali che contengono quantità di lattosio minime, mentre per altri soggetti intolleranti questo potrebbe non costituire un rischio.
Fonti