Alimenti con lattosio: ecco le tabelle alimentari

Il lattosio è uno zucchero contenuto nei derivati del latte e nel latte stesso. Per essere digerito deve essere diviso a livello intestinale nelle sue due componenti, due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio. Questo processo è a carico di un enzima, la lattasi, che tutti produciamo alla nascita (tranne in rari casi) ma i cui livelli tendono naturalmente a diminuire con la crescita. Se l'organismo non produce lattasi a sufficienza, la digestione del lattosio diventa impossibile e si sviluppa un’intolleranza, che si stima interessi circa metà della popolazione italiana. Il lattosio, poi, può essere presente anche in alimenti non derivati dal latte: in questo caso viene aggiunto come insaporitore, conservante o emulsionante. Ma qual è la quantità di lattosio contenuta in alimenti lattiero-caseari e non?

Quali sono gli alimenti che contengono lattosio?

Il lattosio è lo zucchero presente nel latte e gli alimenti che contengono lattosio sono il latte e i suoi derivati, come i formaggi, il burro e la panna.

Sia il latte che i suoi derivati hanno un contenuto di lattosio variabile. Per quanto riguarda i formaggi, alcuni hanno un contenuto di lattosio residuo talmente basso che nella maggior parte dei casi possono essere mangiati anche dagli intolleranti. Fra questi troviamo:

• Grana padano
• Parmigiano reggiano
• pecorino
• taleggio
• gorgonzola
• provolone dolce
• fontina

Grazie ai processi produttivi di questi formaggi, del lattosio restano solo tracce. In particolare, sono la stagionatura e la presenza di batteri lattici ad abbassare il contenuto di lattosio.

In assenza di ossigeno, condizione che si verifica durante la stagionatura, si verifica infatti un processo detto fermentazione lattica, attraverso il quale alcuni batteri dividono la molecola di glucosio – uno dei due zuccheri che compongono il lattosio – in acido piruvico e acido lattico, “distruggendo” di fatto il lattosio.

Latte e derivati, però, non sono gli unici alimenti che possono contenere lattosio. Questo zucchero, infatti, presenta proprietà che lo rendono particolarmente adatto come:

• insaporitore: come altri zuccheri, il lattosio è usato per esaltare il sapore di alcuni alimenti;
• emulsionante: permette una migliore solubilità di prodotti come dolcificanti artificiali e alimenti in polvere (ad esempio il purè di patate in busta);
• conservante: viene utilizzato infine anche per mantenere più a lungo le qualità e il sapore di alcuni prodotti.

È importante sottolineare come il lattosio contenuto nei prodotti che non sono né latte né suoi derivati è un additivo, e quindi negli stessi alimenti al naturale non è presente: ad esempio, il lattosio può essere presente, come vedremo, negli insaccati perché sono prodotti trasformati, ma non è presente nella carne. Per questo, soprattutto chi è intollerante, deve leggere bene le etichette dei prodotti alimentari per sapere se è stato usato il lattosio, o altri ingredienti derivati dal latte, e in che quantità.

Tabella degli alimenti che contengono lattosio

La quantità di lattosio non è sempre uguale in tutti gli alimenti che lo contengono e in linea generale è più alta nel latte rispetto ai suoi derivati. Ecco di seguito una tabella degli alimenti contenenti lattosio – il valore è per 100 gr o ml di prodotto:

Come si può notare, le varianti di alcuni formaggi a basso contenuto di grassi, così come il latte scremato e parzialmente scremato, hanno un contenuto di lattosio superiore alle versioni “al naturale”. Questo, come abbiamo visto, in alcuni casi può essere dovuto all’aggiunta di lattosio, che è uno zucchero, e che mantiene il gusto nonostante il ridotto contenuto di grassi.

Anche il kefir contiene lattosio, in quanto questa bevanda effervescente e acidula è derivata proprio dalla fermentazione del latte. La fermentazione, in questo caso, porta a una riduzione del lattosio, rendendo il kefir più digeribile del latte.

La carne contiene lattosio?

I prodotti che non sono derivati dal latte, come la carne, il pesce, le uova, la frutta e la verdura, sono privi di lattosio, a patto che siano al naturale. Ciò significa che nelle loro versioni confezionate e processate (ad esempio i salumi, oppure piatti di pesce, carne e verdure confezionati e pronti all’uso, come quelli surgelati da scaldare in microonde) potrebbe essere stato aggiunto il lattosio.

Questo perché, come abbiamo già avuto modo di approfondire, il lattosio e gli ingredienti derivati dal latte possono migliorare il sapore, la solubilità, la consistenza e la conservazione degli alimenti.

Per quanto riguarda gli insaccati, le certificazioni IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta) specificano per ogni prodotto le modalità di trasformazione delle materie prime e gli ingredienti utilizzati. Per alcuni insaccati queste certificazioni garantiscono l’assenza di lattosio:

• Bresaola della Valtellina IGP
• Finocchiona IGP
• Lardo di Colonnata IGP
• Mortadella di Bologna IGP
• Prosciutto crudo San Daniele DOP
• Prosciutto crudo di Parma DOP
• Prosciutto crudo Toscano DOP
• Prosciutto crudo di Modena DOP
• Salame Felino IGP
• Salsiccia di Calabria DOP
• Speck Alto Adige IGP

Nelle versioni non DOP o IGP, la cui produzione non è quindi regolata dallo stesso disciplinare, è invece possibile trovare lattosio o latte in polvere, così come in alcuni prodotti, come il cotechino di Modena IGP, per i quali il disciplinare contempla la possibilità di usare lattosio o ingredienti che lo contengono. Il prosciutto cotto può contenere lattosio, quindi, così come wurstel e pancetta.

Infine anche il caffè può contenere lattosio nel formato solubile, allo stesso modo di cibi pronti all’uso come zuppe e prodotti da forno confezionati. Per questo è sempre fondamentale leggere con attenzione le etichette, anche degli alimenti più insospettabili.

Fonti

Aili
Aili
Aili
Crea.gov
GazzettaUfficiale
Issalute
Nhs
Salute.gov
Usda.gov